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1年以上かけてじっくりと。醤油の製造


7.「醤遊王国本店・日高工場」④工場見学後編

醤油の製造では1度に扱う量のスケールに驚きを隠せません!せっかくなので、一体何の数字なのかを一緒に考えながら読み進めてみてください。

1800キロを1時間半で120度に

これは大豆を一度に蒸す量です。こちらの機械でじっくりと蒸していきます。

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1400キロを300度で3分

これは一度に焙煎する小麦の量です。大豆と同量の小麦を使用する醤油屋さんも多いそうですが、弓削多醤油では大豆の割合を多く製造しています。大豆が多いと水分が多くなるため、それだけ製造が難しくなるそうですが、たんぱく質が多くなるため、旨味の多い醤油ができるそうです。これらの材料を合わせて約3トンの原料から醤油が作られていきます。

温度30度、湿度120度で3日間

蒸した大豆と炒った小麦は砕いて混ぜ合わせ、麹室という部屋に運ばれます。

3トンに対してたったの800グラム!

途中で種麹という麹菌の種を大豆と小麦約3トンの中に800グラムだけ入れます。3日間かけて温めたり冷やしたりしながら麹を作っていきます。

出来上がった麹を塩水と混ぜ合わせます。これが仕込みです。仕込みによって出来上がったものがもろみという状態になります。もろみは仕込み蔵の桶に入れ、1年から1年半ねかせて発酵、熟成させて醤油にしていきます。

2メートル30センチ×2メートル30センチ

これは桶の大きさ。その中に8000リットルのもろみが入ります。

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1日に200枚!

熟成したら、もろみを絞る部屋に運ばれます。枠の中の濾布と呼ばれる風呂敷の上にドロドロした熟成されたもろみを入れ、包んでいきます。この布から濾された部分が醤油になります。

1枚包んではまたその上に風呂敷を広げて包んで、ということを1日に200枚!醤油自身の重さだけでも醤油が絞られていきます。

仕上げは70トン

そのあと70トンの力で押してあげるとドロドロしたもろみのうちの8割が醤油に、2割が絞りかすになります。

この絞りかすをパウダー状にして野菜にかけるとそれもまた美味しいんですよ!

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▼カタリスト榊原のコメント

日常の食卓に欠かせない醤油ですが、案外作り方は知らないものですよね。醤遊王国の工場見学では五感で楽しめる工夫がされています。ぜひ実際に工場に足を御運び下さい!

店舗情報

醤遊王国本店・日高工場
所在地 日高市田波目804-1【Google Mapで見る】
営業時間 9:00~17:00
TEL 042-985-8011

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